LAVADO ESPECÍFICO DE ARANDELAS (O COMO EVITAR EL SABOR A CORCHO)
La causa del mal comportamiento de
las arandelas de los tapones de cava, en sus diversas manifestaciones
tales como la alteración en el equilibrio organoléptico
de los vinos, la falta de dilatación, de resiliencia y
de hermeticidad, se explica, sin lugar a dudas, por las anomalias
en los caracteres estructurales del corcho empleado y por los
diversos procesos a los que es sometido.
Ya en 1974 BUREAU y en 1977 CHARPENTIER, establecieron que los
gustos anómalos presentes en los vinos de champagne eran
debidos a la existencia de hongos y levaduras que se desarrollan
en los poros y lenticelas de los tapones.
E. TRACHSLER, S.A., consciente del problema y recogiendo estas
afirmaciones, ha creado y aplicado una técnica de lavado
de las arandelas con el fin de mejorar su estado de salubridad
y su equilibrio estructural.
Este tratamiento comporta los aspectos
siguientes:
A/
Lavado total de las arandelas con productos específicos,
inertes, no tóxicos, no reactivos, tanto para el vino
como para el corcho, completamente exento de toda potencialidad
de reacciones secundarias y de incompatibilidades.
B/ La acción de dicho proceso, se lleva a cabo
gracias a:
- La desodorización química por inactivación
de fenoles, taninos residuales del proceso de ebullición
del corcho y sañes minerales.
- La acción sobre los metabolitos con una potencialidad
de formación de anisoles, cloroanisoles, clorofenoles,
tricloroanisoles (TCA) y pentaclorofenoles (PCF).
- La acción sobre los restos de pesticidas, fungicidas
y parasiticidas de formulación de compuestos organoclorados
y organofosforados debidos a los tratamientos forestales.
- La desodorización biológica referente a hongos,
bacterias, levaduras, sus metabolitos y los restos bioquímicos.
Dichas acciones se traducen en:
- Un gran poder de regeneración estructural con aumento
de resiliencia, elasticidad y plasticidad, obtenidos por drenaje
de plasmodesmos (foto 4),
por recuperación y por regeneración de los ácidos
grasos propios del corcho, y un aumento de la flexibilidad de
las membranas alveolares.
- Una mayor protección frente a la agresividad de los
vinos, prolongando la vida del tapón enbotella, manteniendo
su recuperación (efecto champignon), y la inalterabilidad
de su estanqueidad y de su hermeticidad.
C/
En la práctica, este tratamiento les aportará:
- Una significativa reducción de la transmisión
de gustos al vino.
- Un mejor comportamiento de las arandelas y una superior defensa
contra la agresividad propia de los vinos.
D/ En la siguiente secuencia de fotografias de Microscopía Electrónica, hechas por el Laboratorio General de Ensayo e Investigación de Cataluña, se pone de manifiesto la acción de dicho lavado. Se trata de una serie de arandelas pertenecientes a un mismo lote y a una misma calidad, las cuales se han dividido en 2 subgrupos:
A (Sin tratamiento) - B (Con tratamiento)
Estructura del corcho:
En la fotografia nº1
(corcho después del tratamiento), se puede observar que
dicha estructura no sólo no sufre ninguna modificación
ni alteración por efecto del lavado, sinó que resulta
más definida y reforzada, manteniéndose la disposición
de matriz de poliedros con sección pentagonal o hexagonal.
Estudio detallado de la estructura
celular (1500-2000 aumentos):
En las fotografias 2 i 3
(arandelas sin tratamiento), se observa la clara presencia de
hifas y conidios de hongos de carácter filamentoso, así
como una evidente obturación de los canales intercelulares.
Dicha problemática se ve resuelta en la foto 4 (arandelas con tratamiento),
con la desaparición e dicha proliferación fúngica
y con una clara mejora en el estado de limpieza de los canales
y paredes intercelulares. Se ha restablecido la comunicación
entre células y las membranas han recuperado su elasticidad
original.
E/ Resultados analíticos
Los resultados correspondientes indican una disminución del 99,9% en el nivel de contaminación fúngica, que pasa de 570.000 UFC/g. en el corcho no tratado a 310 UFC/g en el mismo corcho una vez tratado.
Así mismo, en la analítica realizada en las aguas de lavado se observa una notable presencia de taninos, fenoles y sales minerales, los cuales han sido extraidos del corcho en el proceso de lavado mostrándose así la efectividad de dicho tratamiento y la absoluta concordancia entre estos análisis, los análisis microbiológicos del corcho y la prueba de microscopia electrónica.
F/ Ensayos sobre la migración de productos de lavado:
Para complementar estos análisis y probar la presencia o no presencia de productos residuales provenientes de este tratamiento de lavado, hemos encargado al Laboratorio de Enologia de Reims, ensayos de maceración con arandelas lavadas y sin lavar.
Una comparación de las 2 aguas de maceración han dado los siguientes resultados:
pH de las aguas de maceración:
De la nula diferencia entre
los pH de las dos soluciones, deducimos que la operación
de lavado no produce ninguna aportación, ya sea de tipo
ácido o alcalino, que fuera atribuible a este proceso.
Residuo seco de productos de migración:
Se observa una importante reducción del peso del residuo
seco proveniente de las arandelas lavadas en comparación
con el de las arandelas sin lavar, lo que representa una eliminación
de substancias pudiendo ser transferidas al vino en su contacto
permanete con el tapón.
Productos fungicidas, parasiticidas
u otros agentes químicos:
El resultado del test realizado ha sido negativo, poniendo así
en evidencia la no presencia de productos de esta familia, ni
de ninguna otra, en las arandelas.
G/ Conclusión final:
El doble efecto de este tratamiento específico de lavado consiste en síntesis en una preparación del corcho para cumplir con su acción totalmente favorable en su contacto con el vino, y una regeneración del tejido suberoso sin que por ello perdamos algunos de sus componentes importantes y necesarios para la evolución de los vinos como pueden ser los polifenoles, vainillina, etc. y sin que haya ninguna aportación de sustancias extrañas.
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