LAVAGE SPECIFIQUE DES RONDELLES
(OU COMMENT REDUIRE LE RISQUE DE "GOÛT DE BOUCHON")

La seule cause du mauvais comportement des rondelles sur les bouchons champagne dans ses diverses manifestations telles comme la manque de dilatation, de résilience, d'hermeticité et d'alteration dans l'équilibre organoleptique des vins, s'explique, sans aucun doute, par des anomalies dans les caractères structuraux des lièges employés et par les divers procédés auxquels ils sont soumis.
Déjà en 1974 BUREAU et en 1977 CHARPENTIER établirent que les goûts anomaux présents dans les vins champagne sont dûs à l'éxistence de champignons et levures qui se déroulent dans les pores et lenticelles des bouchons.
E.TRACHSLER S.A., consciente du problème et accueillant ces affirmations a créé et appliqué une téchnique de lavage des rondelles afin d'améliorer son état de salubrité et son équilibre structurel.

Ce traitement comporte les aspects suivants:

A/ Lavage naturel des rondelles avec des produits spécifiques, inertes, non toxiques, non réactifs, autant pour le vin que pour le bouchon, complètement exempt de toute potentialité de réactions secondaires et d'incompatibilités.

B/ L'action d'un tel procédé se met au point grâce à:
. La désodorisation chimique par ianctivation de phénols et de tanins résiduels du procédé d'ébullition du liège.
. L'action sur les métabolites avec une potentialité de formation d'anisols, chloroanisols, chlorophénols, trichloroanisols (TCA) et pentachlorophénols (PCF).
. L'action sur les restes de pesticides, de fongicides et de parasiticides de formulation de composés organochlorés et organophosphorés dûs aux traitements forestiers.

Ces actions se traduisent par:
. La désodorisation biologique concernant les moisissures, les bacteries, les champignons, les métabolites et les restes biochimiques.
. Un grand pouvoir de régéneration structurelle avec augmentation de résilience, d'élasticité et plasticité, obtenue par drainage des plasmodèmes (photo 4), par récuperation et par régéneration des acides gras propres du liège, de flexibilité des membranes alvéolaires.
. Une plus grande protection face à l'agressivité des vins, en prolongeant la vie du bouchon dans la bouteille, avec le maintien de sa récupération (effet champignon), et l'inaltérabilité de son étanchéité et de son herméticité.

C/ Dans la pratique, ce traitement vous apportera:
. L'élimination de la transmission des mauvais goûts au vin.
. Une récupération maximale des rondelles même à long terme et une plus grande défense contre l'agressivité propre aux vins.

D/ Dans la suivante séquence de photographies se manifeste l'action de ce traitemente . Il s'agit d'une série de rondelles appartenant à un même lot et à une même qualité, lesquelles ont été divisées en 2 sousgroupes codifiés comme 3 (Sans traitement) et 3/R (Avec traitement).

Structure du liège:
Dans la photo nº 1 (rondelle avec traitement), on peut observer que la structure non seulement ne souffre aucune modification ni altération par l'effet du lavage sinon qu'elle résulte plus définie et renforcée, se maintenant la disposition de matrice de polyèdres avec section pentagonale ou hexagonale.

Étude de l'structure cellulaire (1500-2000 grossissements):
Dans les photos 2 et 3 (rondelles sans traitement), on observe la présence claire de hyphes et conidies de champignons de caractère filamenteux, ainsi comme une évidente obturation des canaux intercellulaires. Cette problématique se résout dans la photographie 4 (rondelles avec traitement), avec la disparition de cette prolifération fongique et avec une nette amélioration dans l'état de propreté des canaux et parois intercellulaires. La communication entre les cellules est rétablie et les membranes ont regagné leur élasticité initiale.

Pour complémenter ces analyses et couvrir le deuxième versant, c'est à dire la présence ou non présence de produits résiduels provenant de ce traitement de lavage, on a contacté le Laboratoire d'Oenologie de la Faculté de Sciences de Reims qui a réalisé les essais suivants:

E/ Résultats analytiques.
Les résultats correspondants indiquent une diminution du 99,9% dans le niveau de contamination fongique, qui passe de 570.000 UFC/g dans le liège non traité à 310 UFC/g dans le même liège une fois traité.
De même, dans l'analytique réalisée aux eaux du lavage, on observe une présence notable de tanins,
Phénols et sels minéraux, lesquels ont été extraits du liège dans le procédé de lavage, se manifestant ainsi l'effectivité de ce traitement et la concordance absolue entre ces analyses, les analyses microbiologiques du liège et la preuve de microscopie éléctronique.

F/ Essais sur la migration de produits de lavage:

Pour compléter ces analyses et prouver la présence ou non presénce de produits résiduels provenants de ce traitement de lavage, nous avons chargé au Laboratoire d'Oenologie de Reims, des essais de macération avec des rondelles lavées et non lavées.

Une comparaison des 2 eaux de macération a donné les résultats suivants

pH des eaux de macération

De la nulle différence entre les pH des deux solutions on déduit que l'opération de lavage ne produit aucun apport, que ce soit de type acide ou alcalin, qui serait atribuables à ce procédé.

Extrait sec de produits de migration

On a observé une importante réduction du poids de l'extrait sec provenant des rondelles lavées, ce qui représente une élimination de substances pouvant être transférées au vin au cours de sion contact permanent avec le bouchon.

Produits fongicides, parasiticides et autres agents chimiques:

Le résultat du test réalisé a été négatif, il met ainsi en évidence l'absence de produits de ces familles dans les rondelles.

G/ Conclusion finale:

Le double effet de ce traitement spécifique de lavage consiste en synthèse en une préparation du liège pour accomplir son action favorable dans son contact avec le vin, et une régéneration du tissu subéreux sans perdre pour cela, aucun de ses composants importants et nécessaires pour l'évolution des vins comme les polyphénols, vainilline, etc. Et sans qu'il y est aucune apportation de substances étrangères.

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