RENTAT ESPECÍFIC D'ARANDELLES
(O COM EVITAR EL SABOR A SURO)

La causa del mal comportament de les arandelles en els taps de cava, en les seves diverses manifestacions tals com l'alteració en l'equilibri organolèptic dels vins, la manca de dilatació, de resiliencia i la hermeticitat, s'explica, per les anomalies en el caràcter estructural del suro emprat i pels diferents processos als que és sotmès.
Ja en 1974 BUREAU i en 1977 CHARPENTIER, van establir que els sabors anòmals presents en els vins de champagne eren deguts a l'existència de fongs i llevats que es desenvolupen en els porus i lenticel.les dels taps.
E.TRACHSLER, S.A., conscient del problema i recollint aquestes afirmacions, ha creat i aplicat una tècnica de rentat de les arandelles amb la intenció de millorar el seu estat de salubritat i el seu equilibri estructural.

Aquest tractament comporta els aspectes següents:

A) Rentat total de les arandelles amb productes específics, inerts, no tòxics, no reactius, tant pel vi com pel suro, completament exent de tota potencialitat de reaccions secundàries i d'incompatibilitats.

B) L'acció d'aquest procés, es du a terme gràcies a:
-La desodorització química per inactivació de fenols, tanins residuals del procés d'ebullició del suro i sals minerals.
-L'acció sobre els metabolits amb una potencialitat de formació d'anisols, cloroanisols, clorofenols, tricloroanisols (TCA) i pentaclorofenols (PCF).
-L'acció sobre les restes de pesticides, fungicides i parasiticides de formulació de compostos organoclorats i organofosforats deguts als tractaments forestals.
-La desodorització biològica referent a fongs, bacteries, llevats, els seus metabolits i les restes bioquímiques.

Aquestes accions es tradueixen en:
-Un gran poder de regeneració estructural amb augment de resiliencia, elasticitat i plasticitat, obtinguts per drenatge de plasmodesmes (foto 4), per recuperació i per regeneració dels àcids grassos propis del suro, i un augment de la flexibilitat de les membranes alveolars.
-Una major protecció contra l'agressivitat dels vins, allargant la vida del tap en ampolla, mantenint la seva recuperació (efecte champignon), i la inalterabilitat de la seva estanquitat i de la seva hermeticitat.

C) En la pràctica, aquest tractament els aporta:
-Una significativa reducció de la transmissió de sabors als vins.
-Un millor comportament de les arandelles i una superior defensa contra l'agressivitat pròpia dels vins.

D) En la següent seqüència de fotografies de Microscòpia Electrònica, fetes pel Laboratori General d'Assaig i Investigació de Catalunya, es posa de manifest l'acció d'aquest rentat. Es tracta d'un seguit d'arandelles que pertanyen a un mateix lot i una mateixa qualitat, i que s'han dividit en 2 subgrups:

Estructura del suro:
En la fotografia nº1 (suro després del tractament), es pot observar que l'estructura no només no pateix cap modificació ni alteració per efecte del rentat, sinó que resulta més definida i reforçada, mantenint-se la disposició de matriu de políedres amb secció pentagonal o hexagonal.

Estudi detallat de l'estructura cel.lular (1500-2000 augments):
En les fotografies 2 i 3 (arandelles sense tractament), es pot observar la clara presència de hifes i conidis de fongs de caràcter filamentós, així com una evident obturació dels canals intercel.lulars. Aquesta problemàtica es veu resolta en la foto 4 (arandelles amb tractament), amb la desaparició de la proliferació de fongs i amb una clara millora en l'estat de neteja dels canals i parets intercel.lulars. S'ha restablert la comunicació entre cèl.lules i les membranes han recuperat l'elasticitat original.

E)Resultats analítics
Els resultats corresponents indiquen una disminució del 99,9% en el nivell de contaminació per fongs, que passa de 570.000 UFC/gr. en el suro no tractat a 310 UFC/gr en el mateix suro un cop tractat.
Així mateix, en l'analítica realitzada en les aigües del rentat s'observa una notable presència de tanins, fenols i sals minerals, que han estat extrets del suro en el procés de rentat demostrant-se d'aquesta manera l'efectivitat del tractament i l'absoluta concordança entre aquestes anàlisis, les anàlisis microbiològiques del suro i la prova de microscòpia electrònica.

F)Assatjos sobre la migració de productes de rentat:
Per complementar aquestes anàlisis i provar la presència o no presència de productes residuals derivats d'aquest procés de rentat, hem encarregat al Laboratori d'Enologia de Reims, assatjos de maceració amb arandelles rentades i sense rentar.
Una comparació de les dues aigües de maceració han donat els següents resultats:

pH de les aigües de maceració:
De la nula diferencia entre els pH de les dues solucions, deduïm que l'operació de rentat no produeix cap aportació, ja sigui de tipus àcid o alcalí, que sigui atribuïble a aquest procés.

Residu sec de productes de migració:
S'observa una important reducció del pes del residu sec provinent de les arandelles rentades en comparació amb el de les arandelles sense rentar, el que representa una eliminació de substàncies podent ésser transferides al vi en el seu contacte permanent amb el tap.

Productes fungicides, parasiticides i altres agents químics:
El resultat del test realitzat ha estat negatiu, posant en evidència la no presència de productes d'aquesta família, ni de cap altre, en les arandelles.

G)Conclusió final:
El doble efecte d'aquest tractament específic de rentat consisteix en síntesi en una preparació del suro per complir amb la seva acció totalment favorable en el seu contacte amb el vi, i una regeneració del teixit suberós sense que per això perdem cap dels components importants i necessaris per l'evolució dels vins com poden ser els polifenols, vainillina, etc. i sense que hi hagi cap aportació de substancies estranyes.

 [Materies primeres] [Estudi comparatiu] [Control Q] [Rentat d'arandelles] [Altres productes]

[News] [Links] ------------ [Contact us]